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Jan 15, 2020 2 min de lecture

Cuisson en papillote avec aluminium, quel risque pour la santé ?

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Depuis plusieurs années le risque lié à l’ingestion de d’aluminium est de plus en plus cité dans les études.

Etude “Risk Assessment of Using Aluminum Foil in Food Preparation”

L'étude “Risk Assessment of Using Aluminum Foil in Food Preparation” (Ghada Bassioni, Fathia S. Mohammed , Essam Al Zubaidy et Issam Kobrsi) publiée dans le International Journal of Electrochemical science en 2012 est une des sources d’information intéressante.

L'étude confirme Lors d’une cuisson avec un contenant en aluminium, le transfert de l’aluminium vers la nourriture est confirmé.

Etude Anses

L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail a mené une étude en 2016 : “Exposition à l’aluminium par l’alimentation”

Voici le rapport de l’Anses : https://www.anses.fr/fr/system/files/EAUX-Ra-Aluminium.pdf

Les effets toxiques de l’aluminium peuvent principalement avoir des répercussions sur le tissu osseux et sur le système nerveux central (troubles psychomoteurs, encéphalopathies).

Les effets cliniques confirmés de l’aluminium ont toujours été observés dans des situations de fortes expositions régulières : patients insuffisants rénaux dialysés, alimentation parentérale, personnes professionnellement exposées. Chez les travailleurs la toxicité se manifeste principalement aux niveaux pulmonaire et nerveux.

En 2016, l’Anses conclue qu’aucune étude n’a mis en évidence de tels effets dans la population générale, exposée à travers l’alimentation courante ou les produits de santé.

European Food Safety Authority

Le 15 juillet 2018, l’EFSA émettent un avis scentifique “Sécurité de l’aluminium de source alimentaire” : https://www.efsa.europa.eu/fr/press/news/080715

L’exposition alimentaire à l’aluminium a fait l’objet de plusieurs études dans différents pays européens. Le groupe scientifique a constaté que l’exposition peut varier considérablement d’une personne à l’autre. L’exposition alimentaire moyenne chez les adultes varie de 0,2 à 1,5 mg par kilo de poids corporel par semaine. Chez les enfants et les jeunes, les taux d’exposition les plus élevés s’échelonnent de 0,7 à 2,3 mg par kilo de poids corporel.

Compte tenu de la persistance de l’aluminium dans l’organisme, le groupe scientifique a estimé qu’il convenait d’établir une dose hebdomadaire tolérable (DHT) plutôt qu’une dose journalière tolérable, et a fixé une DHT de 1 mg/kg de poids corporel/semaine.

Même si les pommes de terre au feu de bois sont délicieuses, par principe de précaution, j’ai arrêté d’utiliser les feuilles d’aluminium pour toute cuisson en papillote.